Nilas Corneliussen Chefschef på Vila Frantzen i Bangkok skrattar helhjärtat med sina första ord när vi ställer vår första fråga kring en av Thailands mest kända rätter. Eller som det visar sig en av Thailands mest kända matlagningsmetoder.
För oss har larb alltid varit en maträtt. Den där saftiga hackade kryddiga fläsk med ett upplyftande utbud av örtiga aromater och lime som stöds av en stor dos umami i form av fisksås. En stor favorit hos oss som alltid verkar tillfredsställa sinnet och magen.
När man pratar med Nilas visar det sig att laab faktiskt inte är en rätt utan tusentals. Laap är sättet du hanterar produkterna på. Larb betyder att rätten är hackad. Hackad till max. Och hur du lägger smak till dessa hackade skapelser varierar enormt från region till region.
Larbkryddblandningen som vi precis har fått kommer från norra Thailand. Laap Muang. Muang syftar på norra Thailand. Köket skiljer sig ganska mycket från den thailändska maten vi hittar här i Skandinavien som ofta är från nordöstra Thailand som kallas Isaan. Denna region gränsar till Laos och Kambodja och på många sätt även Vietnam. Ju mer vi pratade med Nilas desto tydligare blev bilden av de olika smakpaletterna i Sydostasien. Vi började förstå grunderna och kunde väva in våra egna kunskaper och erfarenheter i ekvationen.
Isaan smaksättning är syra, salt, kryddig. Många av rätterna är, inom själva rätten, balanserade med dessa smaker. Vilket skulle kunna sägas om många av köken öster om Thailand. Smaken i norra Thailand är liknande men här har många av rätterna sin egen distinkta smak. En maträtt kan luta mot kryddig, salt, bitter och syra och tillsammans utgör de måltiden.
Detta är vettigt. Norra Thailand och regionens huvudstad Chiang Mai har i århundraden varit influerad av många olika kulturer. Närheten till Myanmar, Kina och Bengaliska viken har gjort det till en smältdegel för kök och kryddor från både de västra och östra delarna av Asien. På våra resor till Myanmar kunde du smaka på det bengaliska inflytandet genom skiktningen av smaker och hur maten presenteras och äts. Och detta avtryck, efter att ha pratat med Nilas, verkar nå hela vägen in i norra Thailand och bortom. Nu tillbaka till laap. Eller var är larb?
The Quest: Vad gör en bra laab?
Nilas skrattar: Blod. Mycket blod. Och en god kryddblandning.
Blod kanske inte är det första folk utanför Thailand tänker på när de beskriver en bra läsk, men för Nilas är det viktigt. Hans mest favoritlaap i Laab Dip Muang. Denna spännande rätt skulle kunna tolkas som en råbiffsallad. Och här är blod det som gör hela rätten. Han minns sin en av sina favoritplatser.
Nilas: Det finns den här restaurangen i Chiang Mai som heter Laab Ton. Ett lunchställe där snubben bara gör laab och en soppa på di, som det heter, gallvätska. Bitter. Bitter som ***** men det fungerar bara perfekt med laap dip. Det är en liten grusvägsrestaurang där han bara gör dessa två rätter. Han öppnar klockan 11. Om du inte är där klockan 8, så kan du, det finns inget sätt att du får en tallrik. Han gör alltid lika mycket plåtar . Alltid slutsåld. När han gör denna laab lägger han hela sitt väsen i laaben. Hela hans själ. Han hugger och hugger och hugger. Texturen på denna laab är obeskrivlig. Det blir som sylt då han matar köttet konstant med en blandning av gris- och koblod . Färgen är som ingenting du någonsin sett. Det här är mitt i särklass bästa minne av att äta laab.
Efter mycket sökande på webben förstår vi varför Nilas startade hela konversationen som han gjorde. Det verkar som om åsikterna kring Laap är lika olika som själva rätten och som alltid finns det inte en, utan många sanningar. Det finns tusentals recept och tolkningar av denna maträtt. Och webben är fylld av konversationer om vilken som är den. På många sätt är det precis så det ska vara och har varit sedan vi som mänsklig art började röra på oss. Med vår rörelse började nya ingredienser, verktyg och smakpreferenser att smälta samman. Skillnaden nu är något som kallas internet där utbyte av idéer sker i ultrahastighet och samtidigt har möjligheten att förstora allt på en global skala.
Uppdraget: Så Nilas. Larb, Laap eller Laab?
Nilas: Laab.
T han Quest: Laap.
Nilas: Laab.
Uppdraget: LAA
Nils: B
Uppdraget: Laab?!?!
Nilas: Ja. Laab. Det här är väldigt, väldigt, väldigt viktigt.
The Quest: Hur kommer det sig att vissa säger Laap?
Nilas: Jag vet inte. Översättningen är Laab.
Uppdraget: Men...
Nilas: Jag menar att båda fungerar ganska bra. Det värsta är att sätta ett R i deras larb. Det är ett nej nej. Irriterande minst sagt. Eller nej inte irriterande. Bara att översättningen är LAA B.
Nåväl där går vi. Vi skulle aldrig gå emot Nilas när det kommer till det thailändska köket. Men det gjorde vi såklart ändå och fortsatte att gräva. Och visst skulle vi bara ha lyssnat på Nilas. Vi kommer från och med nu alltid att säga Laab. Slut på diskussion. Sen igen, förmodligen inte.
The Quest: Nilas är det något mer som vi borde veta om Laab och hur skulle du rekommendera folk att använda kryddblandningen att göra en lite traditionell maträtt?
Nilas utseende säger allt: Adrian kom igen, det är en hel värld. Du kan ägna en livstid åt att försöka förstå L aab. Du behöver bara gå och uppleva det själv. Jag guidar dig om du vill. Till din andra fråga. Använd din fantasi. Stek, grill, wok. Blandningen är jättebra. Du kan använda det på många sätt. Men okej, låt oss försöka. Om du vill ha en enkel användning med kryddblandningen är det här hur du ska göra;
Ingredienser:
Fläsk, kyckling eller svamp
Matolja
Laab Muang kryddblandning
Fisksås
Hackad koriander (lång koriander om du kan hitta den)
Pak Preo (valfritt – finns på många asiatiska marknader)
Garnering:
Hackad koriander
Hackade myntablad
Stekt skivad vitlök
Servera med ris och lite hackade råa grönsaker.
Så här gör du:
1. Handhacka lite kyckling, fläsk eller svamp.
2. Värm pannan till max. Riktigt, riktigt hett. Så det blir som en wok.
3. Tillsätt ganska mycket olja.
4. Tillsätt din huvudingrediens först.
5. Stek ut vätskan så den inte kokar.
6. I med kryddblandningen. Kom ihåg att det är kryddigt. Som det ska vara.
7. Tillsätt fisksås. Detta är viktigt. Smak. Det är där du balanserar saltet.
8. Tillsätt hackad koriander. Gärna lång koriander. Och Prak preo om folk kan hitta den.
9. Tallrik och toppa med hackad koriander, mynta och stekta skivor vitlök.
10. Servera med ris och några gurkstavar.
Tack Nilas. Alltid ett nöje att välja ditt sinne och utvinna godsaker från din stora kunskapsbas om smak och smaker. Om du vill bli inspirerad eller bara spendera lite tid med underbara Nilas kolla in hans instagram här.
Bilder med tillstånd av Nilas Corneliussen
