Louie såg sig förundrat omkring. Vad var allt detta? Räkor som hoppar upp och ner i stora plasthinkar. Berg av rosa fiskar på trästånd. Kusliga saker med åtta armar. Gigantiska knivar hugger huvudena på ännu mer gigantiska havsdjur. Människor som skriker på toppen av deras lungor. Andra rusar runt och tittar intensivt på det som visas. Allt blandat med en speciell doft av havet. Att se en fiskmarknad genom ett barns ögon för allra första gången är förmodligen en upplevelse.
Vår tvååriga son fick just det när vi shoppade på Negombe våta marknad efter ingredienser till vår matlagningskurs med familjen Lantra. Vi var på jakt efter räkor, tonfisk, små sardiner som fiskar och en av Sri Lankas mest älskade fångster, krabba. Några av de bästa rätterna vi hade i Sri Lanka var krabba. Både havsfångst och de mer berömda lerkrabbor som fångats i de många sötvattenlagunerna som finns runt öarnas kust. Vi njöt verkligen av både svartpepparkrabbarätterna och den mer traditionella currykrabban tillagad i kokos. Vi kommer att dela med oss av ett recept på detta vid ett senare tillfälle.
Hörnstenarna
Låt oss prata om kokos. Det är förmodligen den mest använda ingrediensen i Sri Lanka. Det och kanske currypulver. Kokosolja är den bästa oljan och kokosmjölk tillsätts i många rätter för krämighet . Allt tillagas i kokosolja. Oftast tillsammans med lokala currypulver. Detta är den vanliga matlagningskombinationen vi stötte på. Stek skivad schalottenlök i kokosolja och en sked currypulver. Låt denna smälta samman i 10-15 minuter och tillsätt kryddor och huvudingredienser till denna grund.
Currypulvret varierar från region till region men en sak stack ut. Kryddblandningen är inte gul, den är mörkbrun. Detta kommer från den långa ölningen av kryddor som korianderfrön, bockhornsklöver, spiskummin och fänkålsfrön. Gurkmeja tillsätts vid behov och ingår inte i själva blandningarna . Samma sak med chili. Sri Lankas currypulver har en rostad, komplex smak med toner av karamell och kaffe.
En produkt från Sri Lanka som ger en mycket distinkt smak är curryblad. De används mest färska men även torkade eller som pulver. Currylöv växer på curryträdet, Murraya koenigii , och är en del av citrusfamiljen. De har en unik citrussmak kombinerad med ört- och anisnoter. De färska bladen steks oftast tillsammans med schalottenlök och kokosolja eller slängs i curryrätter med kokosmjölk. De torkade bladen och pulvret kan användas på samma sätt. Vi älskar att tillaga de torkade bladen med potatis.
En annan spännande produkt vi upplevde var Goraka. Goraka är en fruktdel av mangostanfamiljen som skalas och soltorkas innan den används i curryrätter eller för mörning av kött. Det är en av de syrligaste smakerna vi har upplevt. Skarp syrlighet som drar ihop läpparna i munnen. Smaken är lite lik tamarind, ibland ger den namnet Malibar tamarind, men den sura eftersmaken är bara väldigt annorlunda, nästan som citronsyra. Vi har börjat experimentera med det i några av våra kryddblandningar och ska göra en version av Citronpeppar kryddblandning (Citronpeppar) som varit populär i Sverige länge.
Gurkmeja är lite av en knepig krydda. Hur mycket ska man använda? Varför ska man använda det? När ska man tillämpa det? I Sri Lanka tillsätts det ofta i torkat pulverform till matlagningsgrunden för schalottenlök, kokosolja och curry. Ett annat sätt var att gnida in den i vilken huvudingrediens du än använder och låta den marinera en stund. Vi såg det här med räkor, hel fisk, kyckling, gröna bönor och har använt det själva efteråt. Det är ett bra sätt att få en balanserad och jämnt belagd gurkmejasmak.
Överallt var maten på Sri Lanka fantastisk. Massor av skaldjur, curryrätter, frukt, kryddor och örter. Användningen av färska kryddor och örter tillsammans med torkade kryddor och kryddblandningar var mycket intressant. Det bidrog till komplexiteten och djupet i många av rätterna.
Som att alltid få recept var svårt. Precis som på så många andra ställen vi går till är recept bara ingrodda i kockens öga och hand. Du använder din intuition, din erfarenhet och det som finns tillgängligt för att skapa kulinariska mästerverk.
